加熱することである　[食品・感染症・食中毒]

細菌を不活化させるのに最も効果が高いのは加熱することである。食中毒の原因菌は、75度以上の環境で1分以上経つとほとんどが不活化する

大きな食材では食材の中心が75度以上に1分以上ならなくてはいけないことに注意しなければいけない。

例えば、厚さ3cm程度のハンバーグを焼く場合、中心温度が75度以上になるまでに9分近くかかるという実験結果もある。

ただし75度1分という加熱条件には、明らかに加熱し過ぎでこの加熱条件では製品が成り立たなくなる、という批判もある。

実際、アメリカ合衆国政府やカナダ政府などの食品安全のガイドラインではさらに弱い条件での加熱を示している例えば、カナダ保健省ではハンバーグは71度に到達することとしている。

また、ノロウイルスを不活化するためには、中心温度85℃以上で1分間以上加熱する必要があるなど、この加熱基準はあくまでも目安と考えたほうがよい。

中心まで十分に加熱するためには、食材の切り方を工夫したり、低火力で長時間加熱するなどの必要がある。
update:2010年03月11日